OG Hessischer Hofkäse

Entwicklung einer Käsefehlerdatenbank zur Verbesserung der handwerklichen Milchverarbeitung in Hofkäsereien

Ausgangssituation und Bedarf

Da es den Ausbildungsberuf der Käserin/des Käsers nicht mehr gibt und damit das handwerkliche Wissen und Können nur noch sehr eingeschränkt verfügbar ist, gibt es einen sehr hohen Informations- und Beratungsbedarf von handwerklichen Käsereien. Das Käsehandwerk ist hoch komplex und eine innovative und unterschätzte Branche des Lebensmittelhandwerks, die historisch bedingt von ökologischen Betrieben dominiert ist.

Milchviehbetriebe können durch die Wertschöpfung ihrer hofeigenen Milchverarbeitung und -vermarktung ihre Existenz absichern und sind dadurch unabhängig von starken Milchpreisschwankungen. Darüber hinaus wollen Betriebe, die die Verarbeitung in einer Hofkäserei wieder selbst „in die Hand“ nehmen und damit keine reinen Rohstofflieferanten mehr sind, authentische Lebensmittel mit einer hohen Genussqualität herstellen. In der Praxis stellen unvorhersehbare Käsefehler, also sensorisch unerwünschte Abweichungen vom Qualitätsstandard, Käsereien immer wieder vor große Herausforderungen. Wirtschaftliche Verluste einer Käserei durch Fehlproduktionen, insbesondere bei Neueinsteigerinnen und -einsteigern, können die Folge sein. Eine schnelle und zuverlässige Ursachenforschung sowie praxisnahe Fehlervermeidungsstrategien sind deshalb erforderlich.

Ursachen für Käsefehler sind häufig sehr komplex und können in der Milcherzeugung und -verarbeitung sowie der Käsereifung liegen. Da der Rohstoff Milch nicht standardisiert wird, muss der gesamte Herstellungsprozess z. B. bei Schwankungen der Milchinhaltsstoffe handwerklich gesteuert werden. Die Forschungsansätze der Milchindustrie setzen auf die Standardisierung der Rohstoffe und des gesamten Herstellungsprozesses und sind für das Käsehandwerk oft nicht anwendbar. Das Käsehandwerk benötigt Informationen zur Steuerung des Herstellungsprozesses mit sich verändernden Rohstoffen (z. B. Fettgehalt je nach Fütterung und Jahreszeit, Veränderungen in der Milchzusammensetzung bei saisonal ablammenden Ziegen und Schafen, Verarbeitung von nicht pasteurisierter Milch).

Aufgrund dieser Komplexität gibt es einen großen Forschungsbedarf insbesondere zu Ursachen und Abhilfemaßnahmen für Käsefehler.

Konkrete Aufgabenstellung und Projektziele

Die konkrete Aufgabe des Projektes war:

• die Beschreibung komplexer, unbeabsichtigter Käsefehler in Käseproben aus der Praxis,
• die systematische Ursachenforschung von Käsefehlern,
• die Entwicklung von Abhilfemaßnahmen zur Vermeidung von Käsefehlern und
• die innovative Dokumentation von Käsefehlern mit Fotos als benutzerfreundliche Datenbank.

Ziel des Projektes war die Entwicklung und Erprobung einer anwenderfreundlichen Käsefehlerdatenbank als „Analysetool“.

Umsetzung und Ergebnisse

Handwerkliche Käsereien wurden regelmäßig von Mai 2018 bis November 2019 aufgerufen, Käseproben mit Abweichungen von ihrem Qualitätsstandard einzusenden. Die OG Hessischer Hofkäse führte gemeinsam mit externen Expertinnen und Experten insgesamt 5 Käsefehleranalysen durch. Diese Analysen, mit dem Fokus auf Käsefehler, Ursachen und Abhilfemaßnahmen, umfassten:

• sensorische Prüfungen der Käseproben,
• Überprüfung der Herstellungsprotokolle,
• Betriebsbesuche bzw. Telefonate mit Käsereien sowie mikrobiologische und chemische Laboruntersuchungen bei ausgewählten Proben.

Insgesamt wurden über 90 Käsefehler beschrieben.

Es wurden 81 Käseproben mit Käsefehlern aus Kuh-, Ziegen-, Schaf- und Büffelmilch in die Käsefehlerdatenbank als „Schadbilder“ eingestellt. Komplexe Schadbilder mit mehreren Käsefehlern wurden übersichtlich mit je 3 Fotos dokumentiert. Ursachen und Abhilfemaßnahmen werden für jeden Käsefehler in der Reihenfolge des Herstellungsverlaufs erklärt. Zusätzlich ist die Datenbank mit einem Mikrobiologischen Glossar zu käsereirelevanten Mikroorganismen verknüpft.

Die Nutzung der Datenbank als Analyse- und Bildungstool unterstützt Käsereien beim Überprüfen und Eingrenzen von potentiellen Fehlerursachen. Hofkäserinnen und Hofkäser können jederzeit auf die Datenbank zurückgreifen, die ihnen bei der Ursachenforschung weiterhilft und praktische Lösungen für die Vermeidung bereitstellt.

Die Datenbank ist frei zugänglich nach einer Registrierung.

Ein Kurzfilm auf der gleichen Webseite erklärt anschaulich wie die Datenbank genutzt werden kann. Er wurde in Zusammenarbeit mit der Deutschen Vernetzungsstelle Ländliche Räume (DVS) erstellt:

Wir bedanken uns sehr bei allen Käsereien, die dieses Projekt unterstützt haben!